Адрес для входа в РФ: exler.world
Странный облом
Я не зря вот этим дамам сказал, что знаю, что ждет меня в будущем. В тот день в будущем на обед нас с женой ждал вот такой чулетон из состаренного (выдержаного) мяса коровы породы Симменталь.
Мы его уже покупали и делали, получилось просто волшебно.
В этот раз ничего в технологии не менял. Сначала довел отруб до комнатной температуры, быстро "запечатал" на раскаленной сковороде примерно по минуте на стороне и отправил в духовку на 200 градусов, воткнув в чулетон температурный щуп.
В прошлый раз я его довел до температуры в 53 градуса (он все равно еще градуса 2-3 добавит, пока пять минут будет стоять под фольгой, чтобы соки разошлись), в этот раз снял при 55 градусах.
Разрезали - вроде прожарка то что надо.
Попробовали - вообще фигня какая-то. Мясо жесткое, плохо жуется и невкусное. Предыдущий чулетон (тот же самый, купленный в том же магазине, точно так же приготовленный) был очень вкусный, я даже в крутых ресторанах такой вкусноты не ел, и он просто таял во рту. А тут - облом.
Ну вот как так?!!
Так вот, я просто по внешнему виду мяса на витрине могу сказать, насколько жесткий будет стейк. Вот такая вот моя суперсила.
Зайдешь, бывает, к бутчеру, глянешь на скотч стейки и понимаешь, что пара сотен долларов будет безвозвратно утеряна. А иногда посмотришь на витрину и вспоминаешь, что через пару месяцев назначена мне установка очередного импланта.
- ?
- Вода!
Но если термометра нет - считай 1 минута на каждый 1 мм толщины куска в самом толстом месте. До этого температуру повышай плавно, например первый час - до 40 градусов, второй - до 50 и уже на третьем часу - доводи до нужной + 3-4 градуса (пленка изолирует тепло, бульон выделившийся и тд).
Карпаччо из свинины... Не-не-не.
Из рыбы - куда ни шло и то с солидной дозой лимона.
saboreahuelva.com
Преса у нас в городе бывает в Эсклате, плума у хороших мясников, иногда в Аметллере.
Мне гугл выдал этот сайт, где можно заказать, надо попробовать:
saboreahuelva.com
Готовить лучше medium rare. Пресу можно даже сырой есть, как карпаччо, например.
Я там давно ничего не заказывал (с год уже), друзья говорили, что там что-то сильно испортилось: осетров на заказ просто нет, торгуют икрой и какими-то типа деликатесами за дикие деньги. Сам зашел посмотрел - и правда, просто ни черта нет, одна икра.
Если на глаз не получается определить, что мясо хреновое и никакое "созревание" не в состоянии размягчить коллагены соединительной ткани - можно по поведению при разрезе это понять, или просто маленький кусочек (кубический сантиметр) обжарить. Через минуту будет понятно, резина ли выходит и ее нужно тушить часами, или можно жарить стейк.
Слишком уж бессвязная речь.
Единственный смысл в обжарке на раскаленной сковороде это карамелизация поверхности стейка для полноты вкусовых ощущений, на потере мясного сока это не скажется никак.
Допустимая для тебя норма вина в день?
Допустимая для тебя норма вина в день?
Я тут последние пару дней выпиваю по бутылочке белого сухого в комбинации со вкусными сырами…
Вот думаю, не алкоголизм ли это?
Что скажешь?
Я стейки в духовке довожу минут 5, но у меня не такие здоровые оковалки.
Вот если потом запаковать в тесто или в су-вид - тогда да, предварительная обжарка улучшит вкус.
Т.е. при обжарке из-за этой химреакции улучшается вкус, а соки это уже вторичное. Скажу сразу, что где именно тут правда я не знаю, с удовольствием послушаю знающих людей.
Ну бывает...
Потом резко охлаждаю не вынимая из пакета, ночь даю в холодильнике, потом счищаю с куска специи и желе - и завернув в плёнку выдерживаю под прессом в холодильнике пару суток. Но воздействие специй сводится к минимуму
Грешу на набор специй - появился какой-то непонятный привкус и мясо распадается на волокна.
Ну бывает...
Нет, чтото определенно не так
Этот квартал у возвещателей по расписанию - на субботы.
Следующая заметка будет называться «Чем отличный шеф-повар в стейк-хаусе отличается от хорошего»
))
PS. На самом деле, конечно, тем, что или сам стабильно хорошее мясо покупает, или для него специально обученный человек это делает. При «быстрых» способах приготовления мяса его качество привносит процентов 80-90 в конечный результат
— Ку.
— А что так ма?
Заголовок: Our Babes Got This Bull By The Balls!
шучу, минусы собираю)
"Как я варил яйца всмятку":
Я их варил до самого утра, и они все время были крутыми и твердыми.
Утром меня нашли лежащим в корзине с яйцами, куда я упал в раздражении оттого, что мне не удалось ни одного яйца доварить до полужидкого состояния.
Яйца так и остались крутыми.
Но, скорее всего, просто неудачная говядина
Я заметил что разница в 5 градусов при начале готовки значит очень и очень много. Мясо прогретое до 25 градусов получается заметно лучше чем прогретое до 20.
НО. У меня есть сохраненные все три части в OneNote. С картинками. Сейчас выложу в PDF и дам тебе ссылку.
Дрожжевое тесто - Оксана Путан
Именно поэтому у бабушек всегда получается выпечка 😉
www.crevetka.com
www.crevetka.com
www.crevetka.com
Вообще вокруг стейков столько мифов и бытового колдовства. А на деле 90% - сказки.
Пустить на котлеты!
Не пропадать же добру! 😀
Фрекен Бок вспыхнула и сморщила лоб от обиды.
- У такого цыплёнка вообще нет зубов, - сказала она с горечью.
Дядя Юлиус поглядел на фрекен Бок ещё более насмешливо.
- Зато у меня они есть, - сказал он.
2. Животные все таки не клонированы, они бывают разные
Авжэж!
То прыходьтэ назавтра."
На 120, наверное, меньше двух.
Но да, требует планирования.
Я просто мясо хорошее и дорогое покупаю 😄
Это тебе с мясом везло всегда.
- Отродясь, милок, у нас негров не было... (с)
Одного мужика послали в командировку в Испанию. Он решил
сходить в самый крутой местный ресторан "Коррида".
В ресторане он заказал самое дорогое фирменное блюдо под
названием "Коррида". Официант ему принес два огромных яйца.
Мужику блюдо понравилось, и когда он приехал в тот город
следующий раз, то решил опять отведать это чудное блюдо.
На этот раз официант принес ему два маленьких яичка.
Мужик:
- В чем дело? Прошлый раз, когда я заказал это блюдо, вы
мне принесли два огромных яйца, а сейчас - два маленьких???
Официант:
- Сэр, ведь это "Коррида" - когда бык, а когда и матадор.
Вот здесь Емельяненко рассказывает на живом примере
Он берет отруб Top Blade. Кусок его готовит как Top Blade. А из второго куска делает Flat Iron
А с 7:20 до 8:30 он рассказывает о нарезке ГОТОВОГО стейка
Я так на НГ этот напоролся - не в том направлении порезал Top Blade.
Вдоль волокон как выяснилось мясо жевать вообще невозможно. Пришлось порезанные кусочки тушить 2 часа до мягкости - а это уже сам понимаешь - не medium (((
Второй раз (кусок тот же самый!) порезал в правильном направлении - и все прекрасно получилось.
Снимки стейков сравните - в прошлый раз и в этот.
Кстати, попробуй доводить низкотемпературным методом: духовка ставится на 80°.
О'Генри.
"А в военное время такое переселение душ - глупейшая вещь. Черт знает, каких только метаморфоз не произойдет с человеком, пока он станет, скажем, телефонистом, поваром или пехотинцем! И вдруг он убит гранатой, а его душа вселяется в какую-нибудь артиллерийскую лошадь. Но вот в батарею, когда она занимает высоту, опять попадает снаряд и разносит на куски лошадь, в которую воплотилась душа покойника. Теперь эта душа мигом переселяется в обозную корову, из которой готовят гуляш для всей воинской части, а из коровы - ну, скажем, в телефониста, а из телефониста...
- Удивляюсь, - прервал Швейка явно задетый телефонист Ходоунский, - почему именно я должен быть мишенью для идиотских острот?" ©
Стоят два монаха у дороги, машут плакатом "Берегись, конец близок!" Мимо них с криком "задолбали грёбаные фанатики" пролетает спорткар, скрывается за поворотом, и раздается грохот. Один из монахов: "Отче, я ещё раз говорю, надо прямо написать, что мост обвалился".
Отчего печаль присуща коровам?
Отчего лежит она в поле не скачет,
Отчего мычит она, будто плачет?