Адрес для входа в РФ: exler.world
Замороченное рагу
Решил попробовать сделать овощное рагу по рецепту Ильи Лазерсона. Он это рагу почему-то именует "рататуем", но ведь рататуй хотя и делается из почти такого же набора продуктов, но это все готовится совершенно по-другому, и у того же Лазерсона есть рецепт классического рататуя (тоже хочу попробовать приготовить).
Все делал строго по рецепту. Порезал и посолил баклажан, поставил отдыхать (выпускать лишнюю воду).
Обжарил перец, масло после жарки, как учили, слил - для следующего продукта.
На том же масле обжарил кабачок.
На том же масле обжарил лук, в нем обжарил баклажан.
Свел все воедино, после чего еще минут 15 готовил. Попробовал. Ну, в общем, вкусно, но это самое обычное рагу, часового усилия по приготовления не стоило совершенно.
Провел эксперимент. Взял те же продукты, точно так же порезал. В волшебном горшочке обжарил лук с чесноком, покидал все овощи туда скопом, добавил сухой чеснок, красный сладкий перец, прованские травы, хмели-сунели, перемешал, выставил на 5 минут на тушение под давлением пара. (Опытным путём давно выяснил, что 5 минут под давлением для овощей - достаточно: так они становятся мягкие, но сохраняют форму и структуру, не расплываясь в кашу.)
Приготовилось, достал, попробовал. Получилось даже вкуснее. Времени на это рагу ушло - минут 12. Теперь так и буду делать.
А настоящий рататуй обязательно попробую приготовить, интересно.
Все три - с короткими грамотными рецептами. Все три - как правило короче пяти минут
www.youtube.com Webspoon PLUS
www.youtube.com Tasty Food
www.youtube.com Alina FooDee
www.facebook.com
У вас так много свободного времени смотреть длинные видео о готовке?
Не проще ли найти подходящий рецепт на многочисленных сайтах?
Прочитать можно намного быстрее, чем смотреть. И никто не раздражает медлительностью речи:)
Кстати, есть видеорецепты на 2-4 минутки просмотра. Только функционал.
Вот такие мне больше нравятся.
Если растягиваются на 20-30 минут, то это уже шоу.
Рататуй по версии Лазерсона (вообще, версий этих рататуев столько же, сколько поваров) - это быстрая обжарка овощей аль-денте, и такое же короткое тушение вместе. За 15 минут все разварится.
Лектор для студентов - отличный. Все просто, доходчиво, ясно и по существу
Книга "Скорая кулинарная помощь" - просто кладезь информации.
А вот видео наиболее удачное в "Принципах Лазерсона", "Мировом Поваре", "Лазерсон Любимое" и "Высший пилотаж"
Коротко, ясно, по существу, без лазерсонизмов и мата.
Остальное ИМХО заметно слабее.
Полусухой.
С выраженными ягодными нотками.
:)
Сейчас, когда он ушел из того проекта, и готовит сам у себя на кухне - болтовни уменьшилось.
А Лазерсон у них идёт на ура.
Я же говорю про КВЗП больше как про учебник готовки для начинающих.
Например самая маленькая цитата (Щи)
А на самом деле КАК даже такую простую инструкцию исполнить правильно - я начал понимать только через несколько лет после того как начал готовить.
Для сравнения с КВЗП - как об этом написано у Оксаны Путан
* Промытую грудинку положите в кастрюлю, залейте 3 литрами холодной воды и посолите. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения.
* Уменьшите огонь до слабого и варите при несильном кипении 1 час.
* Затем достаньте мясо, оставшийся бульон процедите через сито и перелейте в кастрюлю. Мясо нарежьте кусочками и опустите в бульон.
* Очистите картофель, лук и морковь. Картофель нарежьте кубиками и опустите в бульон. Варите 10 минут после повторного закипания.
* В то время, пока варится картофель, нарежьте мелко лук и морковь и обжарьте на сковороде с 4 ст. ложками растительного масла.
* Жарить следует 8–10 минут, периодически помешивая лопаткой.
Заметили? Краткая малопонятная для начинающих инструкция расшифрована и превращена в понятный любому довольно жёсткий алгоритм. Ошибиться при его исполнении почти невозможно.
Посмотри на ютубе канал "Клубничный Барс" - много рецептов как раз под скороварку. Не замороченных - но вкусных
А я BTW стал осваивать советский сборник РЕЦЕПТУР )))
Очень интересно скажу я тебе.
Все по весу, все по инструкциям. Предсказуемый всегда результат
В принципе у Путан - то же самое (она ведь именно повар из советского ПТУ) - только рецептуры превращены и пересчитаны в рецепты для домашней кухни.
Про технологии - ни полслова. Чтобы успешно по ней готовить - нужно УЖЕ заранее знать сотни базовых мелочей. Второй момент - более половины рецептов в ней на сегодня не актуальны. Уклад жизни изменился, продукты другие - с другими свойствами. Взгляды на правильное питание изменились.
Хороший красивый литературный памятник социализму 50-х - не более того
Если уж говорить про хорошие книги на роль учебника - книги Оксаны Путан.
Если нужна "мультиварочная" направленность - Анна Китаева.
Лишь постоянное я, я, я. Головка от
Хуже только сралик.
В этом плане Василий Емельяненко круче, многие рецепты с лёту выходят обалденными.
А вообще скороварка - великая вещь. Огромное количество блюд выходят вкуснее. Настоящие шефы в полевых условиях просто постоянно ей пользуются, очень хорошо было видно в Netflix "The final table", где крутейшие шефы со всего мира должны были импровизировать.
1. Лук, мясо и морковь желательно обжаривать на максимальной температуре - причем мясо по частям - и отдельно. Дело в том что обжарка в казане ведется на ОЧЕНЬ сильном огне в БОЛЬШОМ количестве перекаленного масла. Поэтому на мясе и овощах моментально схватывается корочка. Если такой температуры не будет - мясо даст сок и начнет в нем вариться. Поэтому делим мясо на 3-4 части и обжариваем по отдельности
2. После того как всё обжарили - складываем всё в кастрюлю мультиварки - и на МААААЛЕНЬКОМ огне томим без кипения достаточно долго - практически до готовности мяса. (градусов 85-95) Такой режим помогает мясо сделать мягким - а из моркови и лука соки будут не сильно уходить (а это сахара - и если они вымываются в зирвак - рис потом слипается). В Роммеле это режим Томление
3. А вот когда всё готово - то режим "Рис - Крупы" - и по окончании еще минут 20 крышку не снимаем. Чтобы рис потомился.
Вот и все секреты.
А вот оранжевые у Роммеля свои
ЕДИНСТВЕННЫЙ недостаток Роммеля - я не нашел режима "Экспресс" как в Редмонде и Панасе. Это когда варка идет до испарения воды.
Впрочем Режим Рис при правильном соотношении крупы и воды даст такой же эффект
И, кстати, если вода испарится раньше - Роммель (как и любая другая рисоварка или мультиварка) тоже выключится
Режим "Плов" спокойно заменяется на "Рис" + "Жарка" 10-15 минут
На режиме "Бобовые" должны прекрасно получаться крупы, требующие замачивания - например перловка, цельный овёс, дикий рис
На режиме "Картофель" должны замечательно вариться корнеплоды.
Отдельно о Slow Cook - БЕЗ ДАВЛЕНИЯ
Это замечательный режим. Можно например готовить "Рваную свинину" или другие подобные вещи. Мясо получается другим - не таким как при томлении под давлением.
Дело в том что для вкусного томления коллаген в жилах должен как следует набухнуть - а температура высокая не нужна. Нужно ВРЕМЯ.
А "Томление" как на Редмонде - вполне можно заменить Тушением - особенно если уменьшить избыточное давление до минимума но увеличить время.
Они подают идею.
Если вы любым другим способом (хорошие мультиварки, например - далеко не все - дают хорошее приближение) создадите условия для продуктов аналогичные казану на очаге - получится то же самое блюдо. Но не в казане.
И абсолютно не факт что дегустаторы смогут определить каким способом хороший повар приготовил плов.
Ну и вот фирменные рецепты от производителя - meinhans.de
Лазерсон слишком многословен, ролики длиннющие, рецепты часто так себе.
(Конечно, может у меня руки кривые, но уж слишком часто получается мимо по его рецептам).
Ок, он трепется много, что есть, то есть, но ролики у него минут по 10.
Или вы у него стримы смотрите?
Не говоря уже о том, что это какой-то фьюжн - где французская кухня, и где грузинская.
Но, кажется, это просто не имеет смысла - хмели-сунели прованские травы забьет нафиг.
(впрочем, возможно, это у меня что-то личное - всегда удручает в рецептах совет "добавить любимых специй"; на мой взгляд, специи - это половина вкуса, и важно _какие_именно_ специи будут добавлены)
Оно конечно бывает, но в нашей семье это нерушимая традиция.
Можнство людей - множество вкусов, в том числе и вашм личные предпочтения, к которым у меня претензий нет, а вот ваше мнение о своих выдающихся кулинарных способностях мне как-то фиолетово.
Добавте к своим талантам скилл - "Как не быть Д'Артаньяном, когда вас об этом не просили."
"Семейный вкус" - это всего лишь традиция, заложенная в детях с детства.
Одна моя знакомая обожает когда шашлык замаринован в уксусе - который из эссенции. И она прекрасно понимает что это явно дурной вкус. Но ей запомнилось именно как в детстве они с папой ели такой шашлык - и любовь именно к такому шашлыку осталась на всю жизнь.
я же как человек с хорошим скиллом готовки скажу лишь одно. Чем качественнее и свежее мясо - тем меньше нужно специй. А хмели-сунели - ОЧЕНЬ пахучая субстанция.
Оно конечно бывает, но в нашей семье это нерушимая традиция.
И шашлыков к нему пожарить...
Смысл отдельного приготовления как раз в том, что разные овощи готовятся разное время. А если все в кучу, то или что-то недоготовилось или что-то другое в кисель.
Посмотрите. Ваше мнение резко изменится.
И вы возможно поймете что "отрицательное обаяние" Лазерсона - всего лишь актерское амплуа для конкретного видеопроекта.
Рекомендую!
Это он сам рассказывал на стриме.
Люди не различают особенности формата видеоблогов и кулинарные таланты людей. Иными словами, Лазерсон выбрал свой формат канала, мне лично его блог как-то не заходит, но его кулинарные таланты бесспорны.
Бретонские галеты действительно делаются из гречневой муки или её смеси с пшеничной.
Сталика не люблю - особенно видео - но БАСМА - выше всяких похвал
И прекрасно впишется в наш с тобой образ питания.
Пару дней назад тоже сделал, но не фига не обжаривал отдельно, а лук с морковкой нарезал в казан забросил и на маленьком огне тушил пока параллельно перцы и баклажан нарезал. Ну и пару зубчиков чеснока. А когда уже почти готово забросил еще баночку помидор и еще пару минут доводил до кондиции.
У нас в школе полно детей из Молдовы училась. Каждый день шли учится в другую страну. А мы туда на рынки ехали 😄.
Эх, ностальгия...
Пожирается горячим, заедая содержимое горшочка пропекшейся крышкой.
Он может быть овощным, может мясным, что полужишь внутрь, то и будет. В идеале готовится в печи, но это, понятно, в современных условиях не всем доступно, поэтому готовят в духовках. Я готовлю в мултьварке.
А родственники мужа владеют пекарней неподалеку от нашего дома, поэтому в Турции мы едим аутентичный гювеч из печи. Безумно вкусно. Хотя, возможно, это самовнушение (в смысле отличия от мультиварочного) - мне там все вкусно, особенно когда не я готовлю 😉