История паэльи, рецепт приготовления

Многие известные блюда - те, которые готовят в дорогих ресторанах - начинались как еда бедняков: побросать в котел или на сковородку то, что оказалось под рукой, быстренько приготовить без особых изысков, после чего слопать - и в поле, пахать!

Про паэлью в Испании рассказывают всякие легенды - дескать, ее придумали еще мавры, которые в Испании расслаблялись аж 8 веков (особенно на юге страны), а мавры, как известно, очень любят рис. Они его стали выращивать в Испании, а где рис - там и паэлья, правильно? 

Также ходит легенда (предельно недостоверная) о том, что само слово паэлья происходит от арабского слова "baquiyah", означающего "остатки": мол, вороватые слуги собирались то, что оставалось на столах богатых мавров, а потом из остатков еды и риса мастерили отдельное блюдо. Правда, не очень понятно, как "бакийя" трансформировалась в "паэлью": с тем же успехом можно сказать, что "паэлья" произошла от слова "шифоньер".  

Впрочем, по поводу возникновения самого названия есть и другие версии. Более близкая по звучанию версия говорит о том, что изначально это было латинское слово "patella", то есть сковорода. А что "patella" в Испании трансформировалась в "paella", потеряв букву "t" в процессе невзгод - это похоже на правду, потому что изначально "paella" - это именно сковорода. 

Есть еще одна красивая легенда рассказывает о юноше по имени Хоселито, который так хотел завоевать сердце прекрасной Селедонии, что придумал совершенно особенное блюдо из риса с морепродуктами, а когда он готовил это варево на кухне своих родителей, те его спросили, что это за блюдо, на что Хоселито ответил: "Para ella", то есть "для неё", подразумевая красотку Селедонию, а родителям послышалось "paella". Но мы понимаем, что эта история совершенно недостоверная, потому что ни один мужчина не будет убиваться на кухне, готовя своей девушке целую сковороду паэльи, когда намного проще просто пригласить её в ресторан и там завоевать её сердце холодным гаспачо, ставридой с чаколи, теруэльским мигасом и восхитительными охуэлас на десерт.

Также была еще легенда о некоей испанской женщине, которая во время Войны за независимость как-то раз приготовила французскому генералу паэлью, и тому блюдо так понравилось, что он стал отпускать по одному испанскому пленному за каждую новую порцию. Говорят, что было освобождено аж 176 пленных прежде чем генерала разбил апоплексический удар: он так разжирел, съедая каждый день по сковороде паэльи, что это все плохо закончилось. Но зато пленные разбежались. И я понятия не имею, на черта они рассказывают эту легенду, и в чем вообще ее мораль. 

Испанка кормит французского генерала паэльей, неизвестный фотограф XIX века

Но вернемся к маврам и их возможной причастности к этому блюду. Вердикт высокого суда - непричастны! К архитектурному стилю мудехар - причастны, факт. К паэлье - непричастны. Потому что первые упоминания паэльи в ее современном виде появились только в XVI веке, тогда как последних мавров из Испании королевишна Исабель I Кастильская в результате хитрого маневра, названного Реконкистой, изгнала еще в XV веке, после чего смогла, наконец-то, помыться, чего она не делала аж двадцать два года, ибо это был такой ее королевский христианский обет.

И - да, паэлья была едой бедняков. Крестьянам было не до изысков, поэтому на сковородку под названием paella кидалось все, что попалось под руку - томаты, фасоль, чеснок, улитки, если было какое-то мясо - курица, кролик, заяц или утка - тоже шло на сковородку, все это недолго готовилось, после чего туда засыпался рис с приправами (шафран нынче - главная приправа для паэльи, однако я сильно сомневаюсь, что у крестьян был шафран), сковородку можно было накрыть крышкой и минут двадцать заниматься своими делами, а потом сковородка снималась с огня, крышку убирали и вся семья руками ела это блюдо богов. 

Причем придумали это блюдо в районе Валенсии в районе озера Альбуфера, где выращивали рис, и паэлья изначально называлась валенсийской - valenciana.

Разумеется, рыбаки на побережье вместо курицы или кролика клали в паэлью морепродукты - всякие ракушки, мидии, креветки, кальмары. 

Испанские рыбаки едят паэлью, неизвестный фотограф XIX века

Что интересно, национальным испанским блюдом и, некоторым образом одним из символов Испании, паэлья стала только в восьмидесятых годах прошлого столетия. Мы смотрели один знаменитый испанский сериал про жизнь семьи из Мадрида: они там как-то летом поехали в отпуск к морю в Валенсию и там первый раз попробовали паэлью, о которой в других областях Испании никто и не слышал.

Но в итоге паэлья распространилась по всей стране, и даже в гордой Каталонии, жители которой не любят перенимать ничего испанского, паэлья чтима и любима не меньше, чем в Валенсии или Мадриде, и очень часто на всяких праздниках можно видеть огромную паэльеру (так теперь называют сковороду для приготовления паэльи), на которой готовят паэлью для всех желающих.

Приготовление паэльи на празднике в нашем городке

На фото выше - всего-то двухметровая паэльера, а, между тем, в Испании еще с девяностых годов прошлого века пытаются побить рекорд Гиннеса на самую большую паэлью, и там паэльеры достигают гигантских размеров. 

Первый самый впечатляющий рекорд был поставлен в 1992 году валенсийской компанией Galbis Paellas Gigantes. Они ее сделали на празднике Las Fallas в Валенсии.

Реальное фото той самой паэльи из "Valencia gastronómica"

Диаметр сковороды был 21 метр, и весила эта паэлья 30 тонн. Для ее приготовления потребовалась работа более 100 поваров, а попробовало эту паэлью почти 100 тысяч человек. 

Этот рекорд был побит в 2001 году той же компанией Galbis Paellas Gigantes. Они скооперировались с производителем известнейшего моющего средства Fairy (помните ролик с деревнями Виллариба и Виллабаджо?), который спонсировал книгу рекордов Гиннеса, и в мадридском Морталесе компания сделала паэлью диаметром 21,5 м на 110 тысяч человек. 

Та самая паэлья в Морталесе

В состав мадридской паэльи входило 6 тысяч кг риса, 5 ,5 тысяч кг овощей, 12,5 тысяч кг мяса, 195 кг соли, 28 кг специй, килограмм шафрана, 15 тысяч литров воды, 1,1 тысяча литров масла и 30 тонн дров.

Кстати, по условиям спонсора, компания Galbis Paellas Gigantes должна была отчистить эту сковородочку всего 1 литром Fairy. История умалчивает, удалось ли им выполнить условие, но, по некоторым свидетельствам, возились они столько, что уже в Виллабаджо жители храпели во все носовые завертки, а сковородку в Морталесе все чистили и чистили. Я думаю, им надо было ее просто в море бросить для очистки, как в свое время сделал знаменитый Риситас (да будет земля ему пухом, он умер в прошлом году, бедняга). 

И это был последний на данный момент такой рекорд. Компания Galbis Paellas Gigantes продолжает делать гигантские паэльи по всей стране и вынашивает амбициозные планы по созданию паэльи на 40-метровой сковороде, но пока эти планы не осуществились.

Но вернемся к паэлье как таковой. Какие вообще существуют виды паэльи? Да какие угодно! И если вам кто-нибудь скажет что-то вроде "только здесь можно съесть настоящую аутентичную паэлью", то плюньте этому человеку в кофе! Потому что не существует одной-единственной "настоящей аутентичной паэльи", точно так же, как не существует "настоящего аутентичного" буйабеса, ирландского рагу, яичницы, борща или плова.

И даже валенсийцы, которые какое-то время пытались заявлять свои претензии на паэлью как на региональное чисто валенсийское блюдо, в конце концов смирились с тем, что паэлья стала одним из символов Испании, причем в разных регионах её готовят по-разному, и теперь даже в Валенсии в ответ на вопрос, сколько всего существует видов паэльи, они, вздохнув, отвечают: "Да сколько всего в Испании поваров, столько в Испании и видов паэльи".

И это святая правда, потому что для паэльи нет одного-единственного канонического рецепта, и даже вроде как основа основ этого блюда рис может быть заменен вермишелькой или лапшой, и эта разновидность тоже вполне популярна и попадается во многих ресторанах по всей стране.

По поводу появления паэльи, где вместо риса - вермишелька или лапша, тоже есть легенда о некоем валенсийском капитане и корабельном коке. Капитан так любил паэлью, что риса вечно не хватало остальной команде. В один прекрасный момент пришедший в отчаяние кок сделал паэлью, в которую вместо риса положил вермишельку. И, как ни странно, это настолько пришлось по вкусу команде корабля, что они потом постоянно просили кока сделать это блюдо. 

Тем не менее нельзя просто сварить рис, натыкать в него креветок с кусочками кальмаров и назвать это "паэльей" - это, конечно же, будет никак не паэлья. Меня в России много раз угощали "паэльей", причем даже вроде как в "испанских" ресторанах, и, за редкими исключениями, это никак не было паэльей, потому что у настоящей паэльи все-таки есть определенные сортовые, так сказать, признаки.

Типичная российская "паэлья"

Если вы хоть раз ели настоящую испанскую паэлью, то наверняка заметили, что там рис не навален грудой на сковороде, как на фото выше, а он только покрывает дно сковороды тонким слоем. Плюс этот рис всегда сдобрен очень вкусным соусом, который придает особую прелесть данному блюду. Также принято считать, что важная составляющая настоящей паэльи является хрустящая карамелизированная корочка, которую называют el socarrat (вообще el socarrat - это плитка из обожженной глины, само слово означает "обожжённый").

Есть несколько основных видов паэльи. Паэлья с морепродуктами (paella de marisco или paella marinera); смешанная паэлья (paella mixta) - это когда добавляют и морепродукты, и мясо; отдельно выделяют валенсийскую паэлью (paella valenciana) - в знак признательности к региону, где паэлья вообще родилась: в нее обычно кладут курицу, кролика и улиток; паэлья с вермишелькой или лапшой (строго говоря, хотя она и делается один в один как паэлья, но ее называют fideuá); также есть чёрная паэлья (palella negra) - это обычная паэлья с морепродуктами, но рис там окрашивают в черный цвет чернилами каракатицы.

Приготовление паэльи - процесс не сказать что уж очень сильно сложный, но там есть свои тонкости, которые нужно знать: есть целый ряд последовательных действий, и если там что-то пропустить или сделать как-то не так - получите рисовую кашу с морепродуктами, а не паэлью.

Ну и для людей, которые любят самостоятельно осваивать процесс приготовления всяких новых блюд - небольшой мастер-класс по приготовлению паэльи от моего друга Серхио. Он любит и умеет готовить, в его исполнении я пробовал блюда украинской, кавказской, испанской и даже аргентинской кухни - все это было очень и очень вкусно.

Тонкости приготовления аутентичной паэльи Серхио осваивал сам, в процессе он наступил на всякие традиционные грабли, на которые обычно наступают иностранцы, пробующие готовить паэлью, но в результате он добился своего, и теперь Серхио делает отличную и действительно совершенно аутентичную паэлью: уж поверьте мне, фанату этого блюда, а я паэлью пробовал в нескольких десятках самых разнообразных испанских ресторанов.

Серхио всегда с удовольствием делится свои рецептами и секретами, и вот его рецепт приготовления paella marinera, то есть паэльи с морепродуктами.

Ингредиенты: крупные аргентинские креветки (они продаются замороженными, их нужно разморозить), мидии, красный сладкий перец, порезанный небольшими кусочками, сушеная треска (ее предварительно нужно размочить), очищенные колечки кальмаров, свежезамороженный (и размороженный) горошек, резанный репчатый лук, очищенные дольки большой головки чеснока, приправа с шафраном, томат-паста, оливковое масло, концентрированный рыбный бульон, рис.

По поводу рыбного бульона и риса. Вообще вроде как полагается рыбный бульон делать самостоятельно: вытащить из морозильника бережно сохраненные рыбьи головы и хвосты, а также головы креветок, после чего из этого сварить бульон с морковкой, луком, помидорами, чесноком и прочими ингредиентами, но зачем возиться, если есть самый что ни на есть натуральный концентрат, и я вас уверяю, что любая паэлья в любом ресторане делается с этим или аналогичным концентратом.

Теперь рис. Он очень важен. В паэлью идет только круглозерновой рис (испанцы его называют пузатым - arroz bomba). Вытянутый рис для паэльи категорически не годится. 

Серхио использует вот этот специальный валенсийский рис для паэльи, однако если взять обычный круглый рис, то и с ним можно добиться вполне приличного результата.

Очень важно: рис - не замачивать и не мыть! Это рис не для варки, это рис для паэльи!

Рыбный бульон делается очень просто: на 400 миллилитров кипящей воды - 100 миллилитров концентрата.

В паэльеру наливается оливковое масло, в нем обжариваются слегка раздавленные дольки чеснока, как только чеснок станет золотистым, в масле обжариваются креветки буквально пять минут. 

После этого креветки убираются в миску, чеснок из масла вылавливается и выкидывается (иначе будет гореть).

Дальше в этом масле обжаривается лук.

К луку добавляем колечки кальмаров, треску и перец, обжариваем. Также туда добавляется томатная паста и все перемешивается.

Серхио предпочитает вариант паэльи "для белоручек", поэтому креветки перед окончательной закладкой чистятся. Однако по моему мнению этого делать не стоит, я бы их положил целиком, тем более что их потом вылавливать из паэльи и чистить - это же самое удовольствие!

Скоро в дело пойдет рис. Серхио использует 45-сантиметровую паэльеру - это порция на пять человек, и еще остается для добавки. Так вот, на пять человек, на 45-сантиметровую паэльеру - не больше 200 граммов риса! Не 250, не полкило и не кило! Только 200 граммов, не больше!

Рис щедро посыпается приправой - шафраном.

Рис высыпается в зажарку из лука, кальмаров, трески и сладкого перца, туда заливается 500 граммов подготовленного бульона.

Рис не перемешивается, а равномерно распределяется по всему дну паэльеры. После этого туда кладутся все остальные ингредиенты - хорошо вымытые мидии, креветки, горошек.

Паэльера накрывается крышкой, ставится на средний огонь - на 20 минут. Не перемешивать!

Для получения корочки el socarrat через 15 минут приготовления огонь можно поставить на 5 минут на максимум, но тут надо предварительно тренироваться, чтобы не испортить блюдо. Даже опытные повара с трудом добиваются правильной консистенции этой корочки, а Серхио пока предпочитает не рисковать. Лучше получить хорошую паэлью без корочки, чем подгорелую, испорченную.

Через 20 минут снимаем крышку - паэлья готова!

И поверьте мне, это самая что ни на есть аутентичная и вкуснейшая паэлья - точно такая же, какую я ел в дорогущих ресторанах. Кстати, если уж совсем выполнять все традиции, то паэлью не рекомендуется есть металлическими приборами, по канону - только деревянная лопаточка, потому что металл, мол, портит вкус риса.

Разумеется, вариантов наполнителей здесь может быть сколько угодно - на любой вкус. Мне также нравится смешанная паэлья - туда обычно добавляют небольшие кусочки курицы и баранину, порезанную кубиками.

В Валенсии, как я уже писал выше, в паэлью кладут кролика, курицу и улиток, и там процесс приготовления идет следующим образом: на середину паэльеры сначала кладется кролик, как самое плотное мясо, обжаривается, потом кролик сдвигается к краю паэльеры, а в центре обжаривается курица, затем курица отправляется к краям сковороде, а в центре обжаривают различные овощи, ну и после этого добавляют рис, заливают бульоном и под крышку.

Каждый может сделать свой любимый вариант паэльи, чем это блюдо и хорошо: оно оставляет большой простор для творчества. Тут главное - взять правильный рис, четко рассчитать максимальное количество, рис не мыть и не замачивать, после распределения риса по дну паэльеры - ни в коем случае не перемешивать.

Попытайтесь повторить это дома, почему нет?

С гастрономическим приветом из Испании,

Алекс Экслер, кабальеро-шнобельеро.

***